安全で食べやすい介護食の調理について

安全で食べやすい介護食の調理について

高齢者の方は、年齢を重ね体の様々な機能が衰え始めるため、食事の面でも大きな影響が出てきます。身体能力の低下により自分自身で食事を作ったり口に運ぶのが困難になる。歯が弱り、かむ力が弱くなってしまうため食べやすい柔らかい物ばかりを食べることで不健康になってしまうなど、介護する側のご家族も心配になってきてしまいます。そこで高齢者の方でも食べやすい食事を作るために、「介護食」の基本知識を今回はご紹介いたします。

お年寄りの方が食事をとる能力が低下するのには「咀嚼」「嚥下」の2つの要素が関係してきます。「咀嚼」とは食事を噛む力の事で高齢者のかたの多くが歯に何かしらの問題を抱えていることが多く、単純に噛むことが困難になってしまいます。また、歯に問題があるため軟らかい食事を好んでとることが多くなり顎の筋力自体が衰えてしまうことも問題です。

「嚥下」とは食事を飲み込むことを指し、やはりこれも筋力の衰えや寝たきりになると体勢の問題などもあり詰まることなく飲み込むことが困難になる場合があります。

食事をうまく食べられないことで気管に詰まってしまい「誤嚥性肺炎」といった状態となり最悪の場合命を落としてしまうことへとつながってしまいます。美味しいだけでなく高齢者の方が美味しく食事をとっていただくために、ご家族の方は安全な介護食を作るための知識を学んでいきましょう。

その① 【食材を刻む】

食材を口に入れた後に噛む回数を減らせるよう、あらかじめ「一口大」「1cm大」「2mm大」など対象となる高齢者の咀嚼レベルに合わせて加工した食事を「刻み食」と呼びます。「刻み食」はこの後紹介する加工より食材の原型がわかる加工なので、食欲がわきやすいとうメリットがあります。

その② 【食材をすりつぶす】

「刻み食」と似た加工の一つに「すりつぶす」という方法もあります。比較的柔らかい食材に限定された加工方法ですが、人参や大根など煮たり蒸したりすることで柔らかくなる食材を、スプーンの裏などを利用してすりつぶすことでやはり高齢者の方は食べやすくなります。

その③ 【食材をミキサーにかけトロミをつける】

スプーンなどですりつぶすことが困難な食材などもあるため最終的には、「ミキサー」や「フードプロセッサー」などの機器に食材をかけることになります。これらの機器で非常に細かく刻むことができるため口に入れた後に咀嚼する必要がほぼ無くなり非常に食べやすくなります。嚥下が困難な方の場合には、ミキサーにかける際に水分を加えさらに「とろみ剤」と呼ばれる液体に粘度を持たせる粉末などを加えることで誤嚥しづらくする方法もあります。デメリットとしては食材の原型がなくなってしまうため、喫食者が何を食べているのかわからず食が進まなくなってしまうなどの場合も出てきてしまいます。

介護食の味付けについて

高齢者の方への食事で気を付けなくてはいけないのが味付けです。出身地によっても好みの味付けなどに差があるため難しい部分ではありますが、基本的には食が細くなりがちな高齢者の方にしっかり食事をとってもらうためにも、ご本人の意見を聞きながら極力好みの味付けをしてあげる必要があります。しかし、高齢者になると舌の感覚が鈍り濃い味付けを好む傾向にあります。基本的には塩分を控えるなど健康面で食事制限は必要な方がほとんどですのでそこは気を付ける必要があります。そういった際に使えるテクニックとして出汁を濃くきかせたり、香辛料などを利用することで香りがたつため、塩分を控えていても味を濃く感じさせることができます。たんぱくな味にならないよう様々な味付けのバリエーションを日替わりで提供してあげることなども有効でしょう。

また、目からも食事を楽しんでいただけるよう彩り豊かに様々な食材を取り入れる用に工夫しましょう。飽きがこないよう同じ食材や献立が連続しないよう心掛けましょう。

まとめ

社員食堂の種類

高齢者の方は足腰が弱り寝たきりの方もいたりと外出がとても制限されてしまうこともあります。室内で過ごす時間が増えてしまうとストレスも貯まりがちになってしまいます。そのような生活の中では食事が何よりの楽しみです。少しでも栄養をしっかりとっていただくためにも介護食を提供する側が様々な工夫を加え高齢者の方が健康を少しでも長く維持できるよう支えてあげましょう。

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