「作り置きでも、おいしさそのまま！」
そんな理想を叶えてくれるのが、冷凍保存を前提とした調理法「クックフリーズ」です。
今回の記事では、そのクックフリーズの保存期間や品質を保つ仕組み、よく比較される「クックチル」との違いについて、わかりやすく解説します。
冷凍で長期保存できる”クックフリーズ”とは？
クックフリーズ（Cook Freeze）とは、調理した食品を30分以内に冷凍をはじめ、90分以内に中心温度を–5℃にして、最終的に-18℃以下で保存する調理方法です。
衛生管理を徹底した上で一度にたっぷり調理し、冷凍保存をすることで、再加熱するだけで食事を提供することができます。
手間がかからない上に安全に食事提供ができるとして、社員食堂や給食などの大量調理が必要な現場でも活用が広がっています。
クックフリーズの保存期間
クックフリーズの保存期間は、1か月ほどとされています。
ただこの期間は、下記のような条件下で保存した場合の目安となるので、長期保存の場合は条件を守って保存されているかが大切です。
- 保存温度
常に-18℃以下で管理されている - 包装方法
真空パックや個包装などの工夫で、空気との接触を防げている - 流通経路
配送時も-18℃を保っている - 原材料の種類
肉・魚介・乳製品などは傷みやすく、他の食材に比べて保存期間が短くなりやすい
いずれもHACCPに則った衛生管理体制が求められます。
HACCP（ハサップ）とは
HACCP（ハサップ）は、「Hazard：危害」「Analysis：分析」「Critical：重要」「Control：管理」「Point：点」の5つの単語の頭文字に由来する、衛生管理手法のことです。
食品を製造・加工・調理する全ての工程で、食中毒などのリスク（危害要因）を事前に特定し、それを防ぐための重要なポイントを継続的に管理・記録します。
品質を守るための仕組み
クックフリーズでは、このような工程を通して品質の維持と衛生管理が行われています。
- 急速冷凍で細菌の増殖を抑える
- 真空包装により酸化や乾燥を防ぐ
- 提供前には、中心温度が75℃以上になるように再加熱する
こうしたいくつもの工夫から、見た目・味・栄養価をできる限りキープしたままの冷凍保存が実現できるのです。
クックチルとの違い
クックフリーズとよく比較されるのが「クックチル」という調理法です。
どちらも大量調理に適した方式ですが、大きな違いは保存温度と保存期間にあります。
クックフリーズ
保存温度：−18℃以下（冷凍）
保存期間：約1か月ほど
風味・食感：冷凍によって多少変化することがあります
再加熱：必要です。温めて提供します
クックチル
保存温度：0〜3℃（冷蔵）
保存期間：製造日を含めて約3〜5日
風味・食感：冷蔵のため風味や食感が保たれやすいです
再加熱：必要です。温めて提供します
長期保存を重視する場合はクックフリーズ、おいしさや食感を優先する場合はクックチル、というふうに、目的や提供する環境によって使い分けることが大切です。
おいしさと品質を両立するクックフリーズ
クックフリーズは、調理済みの食品を長期間保存しながらも、美味しさと衛生をしっかりキープできます。
企業の健康経営や、従業員の満足感にもつながることから、給食委託サービスにぴったりな調理方式といえるでしょう。
シェフクックでは、関東エリアでクックフリーズを取り入れた給食委託サービスを提供しています。
社員食堂の導入をご検討されている方は、ぜひ一度ご相談ください。