外国からの来客も増え、より一層忙しくなっているホテル業界、食材の高騰化や深刻な人手不足により、厨房やホールで「シフトが埋まらない」「手が回らない」といった悩みも増えてきます。
本記事では、特に時間と人手がいる朝食ビュッフェを外注することのメリットとデメリットについてご紹介します。
朝食ビュッフェを外注するメリット
人件費・教育コストの削減
委託先が調理とサービス人員を一括手配するため、求人広告費や深夜割増、人材育成の工数がほぼゼロになり、欠員フォローも含めて固定単価に集約。朝食部門の人件費率を大幅に短縮できます。
メニューの専門性・多国籍対応
和洋中に加えハラルやグルテンフリーまで網羅した標準レシピを持つ業者なら、多国籍ゲストの嗜好にも対応が可能です。季節や地域に合わせた更新もでき、口コミ評価の底上げが期待できます。
HACCP・アレルゲン管理の標準化
外注厨房はHACCP手順とアレルゲン表示管理が整備済み。ホテル側はチェックリストを受領するだけでコンプライアンスを担保でき、監査対応や記録保管の手間が激減します。
朝食ビュッフェを外注するデメリット
ブランドイメージとのズレ
外注業者は汎用性の高いレシピと演出を得意とするため、独自性を打ち出しているホテルの場合は「らしさ」が薄れる恐れがあります。器・盛り付け・サービス動線などブランドガイドラインを事前共有し、試食会で具体的な調整案を練るプロセスが欠かせません。
食材・器材の指定が難しい場合がある
共同仕入れ体制の都合で、地元食材や特注食器などを指定すると追加コストや調達遅延が発生するケースがあります。契約時に「必須食材」「不可食材」をリスト化し、器材はレンタル可否・在庫数を含めて確認しておくとトラブルを防げます。
クレーム対応スピードのタイムラグ
委託先スタッフは自社社員ではないため、現場判断でのサービスリカバリーが遅れがちです。運用の際に必要な確認事項は、朝礼で共有しておくと安心です。
外注先を選ぶ5つのポイント
提供メニューの幅と更新頻度
和洋中・多国籍・アレルゲン対応など、どれだけ選択肢を持っているかは利用者満足度に関わります。また、季節やトレンドに合わせてメニューをどれくらいのサイクルで入れ替えられるかも重要です。
価格体系と最低食数
「食数連動型」「月額固定型」など契約形態はさまざまです。閑散期がある施設なら変動費率の高いプラン、安定稼働なら固定費型が向いています。フードロスや赤字を出さないためにも事前に確認をしておきましょう。
衛生・アレルゲン対応レベル
HACCP手順書、アレルゲン管理フロー、温度記録表などの書類を提示してもらい、社内監査基準と整合しているか確認しましょう。原材料表をどのタイミングで共有できるかも確認ポイントです。
現場スタッフのサービス品質
料理が良くても提供オペレーションが雑だと評価は下がります。配膳速度・補充頻度・片付けの手際など、実際の現場でモニタリングするか同規模ホテルでの稼働風景を見学しておくとイメージがつきやすいでしょう。
緊急時のバックアップ体制
食材欠品・スタッフ欠員・クレーム発生時に、何分以内に誰がどこまで対応してくれるかを契約書に明記。委託元と受託先の連絡系統を事前にテストし、代替メニューや追加人員を確保できる「Bプラン」を持つ業者を選ぶと安心です。
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