限られた人員でも安定した品質と安全性を確保できる「セントラルキッチン方式」は、給食や社員食堂などの大量調理が必要な現場に導入が進んでいます。
この記事では、セントラルキッチンとは何か、そのメリット・デメリット、そして“おいしさと安全”を守る取り組みについてご紹介します。
セントラルキッチン方式とは？
セントラルキッチン方式とは、1カ所の大規模な調理施設でまとめて仕込み・加熱・冷却まで行い、それぞれの提供先（食堂・施設・現場）へ配送する仕組みです。
調理工程を集中させることで、品質のバラつきや衛生リスクを抑えつつ、効率的に運用できます。
セントラルキッチンのメリット
品質の安定化
決められた手順で調理が行われるため、経験やスキルに左右されず、いつでも同じ味・栄養バランスを提供できます。
衛生管理の徹底
HACCP（ハサップ）に基づいた、衛生管理が整った専用施設で作業を行うため、細菌や異物混入のリスクを大きく低減しています。
コストを抑えられる
現場での調理工程が減ることから、人件費や人材確保の負担を少なくできます。
また、食材の一括調達することで原価の安定化やフードロスの削減にもつながります。
デメリットと導入時の注意点
メニューの柔軟性に欠ける
アレルギーを持つ従業員への個別対応や、急なメニュー変更のような、柔軟な対応が難しくなってしまいます。
事前に従業員のアレルギー情報をヒアリングし、委託業者と共有しておくことなど、事前の対応が重要です。
輸送時間や配送コストがかかる
調理済みの食事を配送する際には、移動中の温度管理の徹底が必要であり、冷却・保管・輸送まで一貫した安全管理体制が求められます。
そのため、信頼できる委託先を見定めることも必要です。
“おいしさと安全”を守る工夫とは？
衛生管理の徹底
HACCP （食品の製造工程における国際的な衛生管理基準）に準拠したセントラルキッチンを整備し、食中毒や異物混入を徹底的に防止しています。
食中毒予防の３原則である、病原菌を「付けない」「増やさない」「排除する」という考え方から、とくに導線は区画ごとにきっちり分けられており、新鮮な食材への交差汚染（病原菌をつけてしまうこと）を防いでいます。
冷却・保管体制
温度による味や品質の劣化を防ぐために、調理済みの食品をすぐに一括で冷却（10℃以下）・保管・輸送する必要があります。
適切な温度帯で保存をして、再加熱したときに品質が落ちにくい工夫がされています。
実例として、関東で給食委託サービスを提供している「シェフクック」の、大量調理の際に留意している、安全への取り組みについてご紹介します。
セントラルキッチンはこんな企業におすすめ
- どの拠点でも、ばらつきのない品質を提供したい
- 衛生面・安全性を重視した給食運営を目指している
- 現場の人手不足を解消したい
安心して食べられる食事の提供
セントラルキッチン方式を取り入れることで、現場で調理する手間をかけず、安定したおいしさを実現できます。
セントラルキッチン方式で調理をしているシェフクックでは、配送後に温めるだけで食べられる冷凍の真空パック「クックフリーズ」を採用しています。
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