2021年の食品衛生法改正により、「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理」はすべての食品施設で義務化されました。
これは、企業内の社員食堂も例外ではありません。
「HACCPって聞いたことはあるけど…」
「結局、何をどうすればいいの？」
「自社運営のままで対応できるのか不安…」
そんな方に向けて、この記事では社員食堂におけるHACCPのポイントと、委託運営ならどう対応できるのか をわかりやすく整理します。
なぜ今、社員食堂でもHACCPが重要なのか
社員食堂は「毎日、多数の人が利用する食の場」。
そのため、次のようなリスクが存在します。
- 大量調理による加熱不足・冷却不足
- 器具やスタッフの動線による二次汚染
- 異物混入や温度管理ミス
過去には、企業内食堂での食中毒が100名以上の集団発症に至った事例もあります。
こうした事故は、企業ブランドや信頼を大きく損ないます。
だからこそ HACCP は「義務」ではなく企業と社員を守る仕組みなのです。
HACCPで何をする必要があるのか
社員食堂に必要なのは、大きくこの3つです。
- 手順書（作業ルール）
作業のばらつきをなくすことが目的です。加熱温度、手洗い手順、器具の使い分けなどをルール化します。 - 記録（エビデンス）
温度チェック表・清掃表・健康チェック表などを作成し、確実に実施したことを証明します。 - ゾーニング（動線の整理）
汚染区域/清潔区域を色と配置で明確化し、交差汚染を防ぎます。
これはあくまで必要な事務作業のまとめであり、HACCPの真の目的は、「調理の各工程に潜むリスクを分析し、最も重要なポイントを監視・管理することで、食中毒を未然に防ぐ」ことにあります。
自社運営での課題はある？
社員食堂を自社で運営している企業でも、管理を徹底することでHACCP基準の食堂運営をすることは可能です。
しかし、こんな課題に直面する場合もあります。
- ベテランに作業が依存している
- 新人に衛生ルールをうまく引き継げない
- 記録が形骸化する（書くことが目的になってしまう）
- 忙しい時間帯に記録や温度管理が「つい後回し」に…
これが、HACCP導入が「負担に感じる」理由の正体です。
もし、自社での管理が厳しいと感じた場合は、デジタル化サービス（自動記録・タブレットチェック）を利用して現場の負担を減らすか、あるいは食堂運営の委託という形で、安心できるプロのサポートを受けることをおすすめします。
HACCPを簡単に導入するには「食堂の外部委託」がおすすめ
委託運営の社員食堂では、HACCPを前提とした衛生管理を徹底していることが多いです。
例えば
- 調理・配膳の動線を整理したゾーニング設計
- 加熱・冷却・保存温度の管理ルール
- 作業手順書と記録フォーマットの一本化
- スタッフ教育と衛生研修の定期実施
- 行政監査にも対応できる記録管理体制
などの対策が挙げられます。
衛生管理の仕組みそのものを導入できるため、自社でゼロから作る必要がありません。
社員が「安心して食べられる環境」をつくるために
HACCPの基準をしっかりと守ることで、事故を事前に防ぐリスクマネジメントになるだけでなく、健康経営の実践として企業価値の向上にも繋がります。
しかし、基準を守り続けることの難しさから、社員食堂の委託という選択肢を取る企業も少なくありません。
シェフクックでは、HACCPに対応した運営を前提に、現在の食事環境のヒアリングから始め、貴社の状況に応じた最適なお食事をご提案しています。
まずはお客様のお悩みから、まずはお気軽にご相談ください。