食品を安心して食べられるようにするための仕組みとして「HACCP（ハサップ）」という言葉を耳にしたことがある人も多いのではないでしょうか。
しかし、名前は聞いたことがあっても「実はよく意味がわからない」「授業で習ったことはあるけど覚えてない」と思われる方も少なくないはずです。
この記事では、HACCPとは何かを最初にやさしく説明したうえで、詳しい仕組みや7原則もわかりやすく解説します。食品に関わる仕事をしている人だけでなく、日常生活で安全な食品を選びたい方にも役立つ内容です。
HACCP（ハサップ）を簡単にわかりやすく解説！
HACCP（ハサップ）は 「Hazard Analysis and Critical Control Point」 の頭文字を取った言葉で、日本語では「危害要因分析重要管理点」と訳されます。
食品の事故は、食べる人の健康や命に直結します。そのため、科学的な根拠を持って必ず事故を未然に防ぐために必要です。
【HA】危害要因分析で分かりやすくルール化
食品などを扱う事業者は、みなさんの健康を守るためルールを明確にして、必ずそれに沿って製造しています。
製造中の食品に、ノロウイルスやカンピロバクターなどの有害な微生物、化学物質や異物が入ったり増殖したりするのを防がなければなりません。
そのために、危害を予測して、誰がやっても失敗しない管理方法をしっかりルール化します。
加熱時間や温度を数字で守るため、いつでも・誰でも安全な食品が作れるようになります。
危害要因分析
- Hazard⋯危害
- Analysis⋯分析
【CCP】重要管理点を決めて、重点的に管理する
食品の製造工程には、原材料の受け入れ、下処理、加熱、冷却、包装など、さまざまな作業があります。
そのすべてを同じクオリティで管理するのは現実的に難しいため、特に危害・事故が起こりやすい工程を「重要管理点（CCP）」として決めます。
CCPで挙げられる一例
- 加熱工程で十分な温度に達しているか
- 冷却工程で菌が増えやすい温度帯に長く留まっていないか
CCPに設定した工程では、温度や時間を数値で決めて記録・確認し、基準から外れたらすぐに対応します。基準を明確にすることで、人による判断のばらつきを減らし、安定した品質を保つことができるのです。
重要管理点
- Critical⋯重要
- Control⋯管理
- Point⋯点
NASAが考案したHACCPの歴史
HACCPは、1960年代に「アポロ計画」を実施するうえで、宇宙食の安全性を確保するため、NASAが考案しました。
宇宙には医療機関や病院がなく、食中毒などを起こすことがないよう予防しなければなりません。
そこで、宇宙食の安全性を100%確保するために、従来の最終製品の抜き取り検査に代わる、原材料から製造までの全工程を監視・管理する手法として開発されました。
現在では、国連のコーデックス委員会が国際的な食品衛生規格として定めています。
なぜHACCPが必要なのか
これまで多くの食品安全対策は、製造現場で清潔にすることや最終製品の抜き取り検査などが中心でした。
しかし、 抜き取り検査だけでは、製品が流通したあとに問題が見つかるリスクを完全には防げません。
そこで、2018年6月に改正食品衛生法が成立し、すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理を徹底することが義務付けされました。そして2021年6月1日には完全義務化となりました。
HACCPの仕組みは、製造プロセス全体を見渡して「どの段階で危害が起こる可能性があるか」を分析し、重点的に管理する方法です。そのため、 事故が起こる前に防ぐ、予防的な衛生管理方法として評価されています。
HACCPの基本：7つの原則
HACCPを実際に運用する際には、食品の安全性を保つために必要な7つの原則に沿って衛生管理を行います。
7つの原則
- 危害要因の分析（HA）
どの工程でどんな危険（細菌・異物・化学物質など）が起こり得るかを調べ、対応策を検討します。 - 重要管理点（CCP）の決定
危険を防ぐうえで、特に管理が必要な工程を特定します。 - 管理基準の設定
各CCPで守るべき基準（温度・時間・pHなど）を決めます。 - 管理の監視手順
基準が守られているか常に確認する方法を決めます。 - 是正措置
基準から外れた場合にどのような対応をするか、あらかじめ決めておきます。 - 検証手順
HACCPシステム全体が適切に機能しているかを定期的に確認します。 - 記録・文書化
工程ごとの情報やデータをしっかり記録し、あとから見直せるようにします。
HACCPの取り組みの実例
実際にHACCPの考え方を日々の衛生管理に活かしている企業として、社員食堂サービスを提供する、わたしたち「シェフクック」の取り組みをご紹介します。
シェフクックとは？
シェフクックは、関東地方で展開している給食委託サービスです。
セントラルキッチンで一括調理をした食品を真空パックで包装し、再加熱するだけでおいしく食べられる、厨房施設が必要ない社員食堂をご提案しています。
シェフクックの安全管理
シェフクックでは、HACCPが目指す「危害要因の分析と管理（危険の予測と除去）」 を基本に据え、徹底した衛生管理を行っています。
具体的には、下記のような取り組みを行っています。
- 食品衛生管理の基本・5Sに沿った点検
「整理・整頓・清掃・清潔・躾」をもとに、必ず半期に一度点検をしています。 - 食品衛生検査室の設置
サンプリングした商品と調理環境の細菌検査など、定期的な衛生検査を行っています。 - TOP点検
経営者自らが足を運び、食品・衛生などの点検を実施しています。
安全に食事を摂るために必要なHACCP
食品を安全に届ける仕組みを理解することは、消費者としての商品選択や、事業者としての安全管理強化にも役立ちます。
HACCPの基本を押さえて、より安心できる食の環境を考えてみましょう。
シェフクックでは、HACCPに準じた安全でおいしい社食をご提供しています。
食材や産地にこだわった社員食堂をリーズナブルな価格でお試ししたい方は、ぜひ一度ご相談ください。