大量調理や社員食堂、福祉施設、給食の現場で注目されている調理方式のひとつが「クックフリーズ」です。
わたしたちシェフクックもクックフリーズ方式を採用し、菌の繁殖を防ぎつつ、食事を美味しい状態でキープしたまま、みなさまにお届けしています。
この記事では、実際に活用しているわたしたちが、クックフリーズにおける保管温度・再加熱温度の基本から、なぜおいしさを保てるのか、現場で評価されている理由までを詳しく解説します。
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クックフリーズとは？
クックフリーズとは、クックフリーズとは、加熱調理した料理を急速冷却・冷凍し、提供時に再加熱する調理方式です。
セントラルキッチンなどであらかじめまとめて調理することで、計画的に提供でき、大量調理や食数の変動がある現場でも安定した運用が可能になります。
調理後すぐに冷却・冷凍することで、細菌が増えやすい温度帯を短時間で通過させ、下記のような手順で安全性の向上・品質の安定を実現しています。
- 調理（加熱）
- 急速冷却
- 冷凍保管
- 再加熱して提供
この一連の流れの中で、一番重要なのが「温度管理」です。
クックフリーズの基本となる温度管理
温度管理が重要な理由
食品の安全性を脅かす細菌は、特定の温度帯で急激に増殖します。一般的に危険とされるのが、約10℃〜60℃の温度帯です。
クックフリーズではこの温度帯を避け、冷却・冷凍・再加熱を確実な温度で行うことで、食中毒リスクを抑えています。
約10℃～60℃で繁殖する細菌
約10℃～60℃の温度帯で特に厄介なのは、下記のようなタイプです。
- 加熱で死にきらない・芽胞で残る
ぬるい状態で増殖するウェルシュ菌や、10～49℃で増殖するご飯・麺などで問題になりやすいセレウス菌が挙げられます。 - 増えた後に毒素をつくる
手指などの汚染から、7～48℃ほどで増殖する黄色ブドウ球菌などが挙げられます。
このようなタイプの細菌は、菌自体は加熱で死滅しても、芽胞（殻に入った状態）や毒素は残りやすいです。
そのため、適切な衛生管理で菌をできるかぎり防ぎつつ、クックフリーズの急速冷却でしっかり増殖を防ぐことができます。
クックチルとの違いから知る温度管理の考え方
クックフリーズとよく比較される調理方式に「クックチル」があります。
クックチルは、加熱調理した料理を急速冷却し、冷蔵（0〜3℃程度）で保存したうえで提供時に再加熱する方式です。
冷凍は行わず、数日以内に提供することを前提としています。
クックチルでは冷蔵状態で保管するため、低温でも増殖可能な細菌への配慮が欠かせません。
また、提供期限が短いため、日々の食数管理や廃棄ロスが発生しやすいという側面もあります。
クックフリーズの冷却・冷凍時の温度
急速冷却の考え方
加熱調理後の料理は、できるだけ早く冷却する必要があります。
目安としては、中心温度を90分以内に0～3℃以下に抑え、その後すみやかに冷凍工程へ移るといった管理をします。
ゆっくり冷ますと、細菌が増殖しやすい温度帯を長く通過してしまうため、ブラストチラーなどの急速冷却機器が用いられます。
冷凍保管時の考え方
冷凍後の保管温度は、-18℃以下が基本とされています。
この温度帯では、細菌の増殖はほぼ停止します。そのため、長期間保管しても安全性を保ちやすく、計画的な提供ができます。
再加熱時に必要な温度とは
クックフリーズで再加熱する際に重要なのは、中心温度です。中心温度75℃以上で1分以上・もしくはそれ以上の加熱条件が目安とされています。
これは、冷却・冷凍中に生き残った可能性のある細菌を、再加熱で確実に死滅させるためです。
表面だけが温かくても、中心が十分に加熱されていなければ安全とは言えません。そのため、芯温計による確認や記録の保存が重要視されます。
温度管理が不十分な場合はどうなる？
温度管理が不十分な場合、現場では次のようなトラブルが起こりやすくなります。
- 再加熱が不十分で、中心温度が上がりきらない
- 解凍と再加熱を同時に行い、細菌が増殖しやすい温度帯を長く通過する
- 大量再加熱で、外側だけ温まり中心が冷たいままになる
こうした状態は、見た目では判断しづらく事故につながりやすいため、クックフリーズでは再加熱方法をあらかじめルール化しておくことが大切です。
温度管理がおいしさにつながっている？
冷凍＝味が落ちる？
「冷凍すると味が落ちる」というイメージを持つ方も多いですが、クックフリーズでは正しい温度管理により、味の劣化を最小限に抑えています。
おいしさのポイント
- 調理直後の一番おいしい状態で冷却・冷凍
- ゆっくり凍らせず、細胞破壊を抑える
真空パックで鮮度をしっかり保存
クックフリーズ方式で調理したお食事は、真空パックで包装します。
真空パックは酸素を遮断し、酸化や乾燥を防いでくれるだけでなく、ビタミンやミネラルなどの栄養素・旨み成分が損なわれにくくなります。
おいしさや栄養をしっかり閉じ込め、鮮度を保ったままお客様にお届けすることができるのです。
クックフリーズが現場で評価される理由
温度管理を前提としたクックフリーズは、社員食堂・福祉施設・給食の現場で高く評価されています。
特に評価されているのが、次のような点です。
- 少ない人員でも安定した提供が可能
中小企業で人件費を削減したい、人員不足が深刻、といったお悩みを抱えている企業でも、再加熱・配膳をするスタッフを1～2人導入するだけで提供できます。
- 食数の変動に対応しやすい
食品にもよりますが、-18℃以下の保存で最大8週間ほどまで保存ができるため、欠勤があっても別日に食べることができます。
- HACCPに沿った管理がしやすい
温度管理がルール化しているため、誰が再加熱してもおいしい食事に仕上がるように工夫されています。
クックフリーズ導入時の注意点
クックフリーズは運用しやすい調理方式ですが、導入前にいくつか確認しておきたい点があります。
温度管理のルールを明確にしておく
クックフリーズでは、冷却・冷凍・再加熱のすべての工程で温度管理が重要になります。特に再加熱時は、「どこまで温めればよいのか」を感覚に頼らず、中心温度で判断する必要があります。
芯温計を使って確認する、再加熱方法をマニュアル化するなど、誰が作業しても同じ基準で判断できる仕組みを整えておくことが大切です。
保管スペースを確保しておく
冷凍保管が前提となるため、十分な冷凍庫スペースの確保も欠かせません。
真空パックにまとめられていることから、コンパクトに設計されていますが、導入初期は「思ったより冷凍庫が足りない」というケースも少なくありません。
何食分をどれくらいの期間保管するのかを想定し、余裕を持った保管計画を立てましょう。
調理しない運用への抵抗感を払拭する
クックフリーズは、現場で一から調理する方式とは考え方が少し違います。
「毎日作りたてでないと不安」「冷凍は品質が落ちるかも」という先入観があると、導入時に戸惑いが生まれやすくなります。
実際には、正しい温度管理と再加熱を行うことで、安定した品質を保つことができるので、まずは試食や小規模導入を通して、自分で味や運用方法を確認しておくと安心です。
シェフクックのクックフリーズへの取り組み
わたしたちシェフクックでは、安全性・おいしさ・運用のしやすさを重視し、クックフリーズ方式を採用しています。
真空パックされた安全なお食事をお届けし、再加熱するだけで食べられるため、厨房設備を最小限に抑えた社員食堂運用ができます。
20食からご注文いただけますので、「できるだけコストを抑えたい」「まずは試してみたい」といったお悩みをお持ちの方は、お気軽にご相談ください。
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