製造業やオフィスなど、さまざまな現場で取り入れられている「5S運動」ですが、食品を扱う現場における5Sは、一般的な5Sとは求められるレベルや目的が大きく異なります。
食の安全を守るためには、単に職場を綺麗にするだけでなく、衛生管理に特化した5Sの徹底が欠かせません。
本記事では、食品衛生における5Sの基礎知識や一般的な5Sとの違い、現場に定着させるポイントを分かりやすく解説します。
食品衛生における「5S」とは？
5Sとは、「整理」「整頓」「清掃」「清潔」「習慣化」の頭文字をとった職場環境の改善標語です。
食品現場における各要素の意味は以下の通りです。
整理（Seiri）：
必要なものと不要なものを分け、不要なものを処分する
整頓（Seiton）：
必要なものを決められた場所に置き、誰でもすぐに使える状態にする
清掃（Seisou）：
厨房や器具のゴミ・汚れを取り除き、綺麗な状態にする
清潔（Seiketsu）：
整理・整頓・清掃を徹底し、衛生的な状態を維持する
しつけ（Shitsuke）：
決めた衛生ルールを全スタッフが継続して守る
食品現場で5Sが重視されている理由
食品現場で5Sが極めて重視される最大の理由は、異物混入や食中毒のリスクを最小限に抑えるためです。
不要なものが放置されていると作業スペースが狭まり、異物の混入リスクが高まります。
また、清掃や消毒が不十分な器具を使用すれば、細菌やウイルスが増殖し食中毒を引き起こす原因となります。
さらに、国際的な衛生管理基準である「HACCP（ハサップ）」を有効に機能させるための土台としても、5Sの徹底は不可欠です。
一般的な5Sと食品衛生の5Sの違い
一般的な製造業やオフィスで実施される5Sと、食品現場の5Sでは、目指す目的や管理の基準が異なります。
| 一般的な5S | 食品衛生の5S | |
| 目的 | 作業効率化・事故防止・コスト削減 | 食の安全確保（食中毒・異物混入の防止） |
| 清掃の対象 | ゴミ・油汚れなどの除去 | 汚れ+ウイルス・アレルゲンの除去 |
| 清潔の基準 | 目に見える綺麗さ、整理された状態 | 殺菌・ゾーニング管理 |
| 管理のレベル | 社内ルール・業務改善の一環 | HACCPや法令基準に直結する必須事項 |
食品現場では「目に見えない汚れ」への対策が必須
一般の5Sが目に見えるゴミや汚れを落として作業効率を高めることを目指すのに対し、食品衛生の5Sでは、目に見えない微生物（ウイルス等）を制御することが求められます。
そのため、単に雑巾で拭く・水で流すだけでは不十分です。
殺菌効果のある洗剤の使用、加熱消毒、作業エリアごとに器具の色を分ける「交差汚染対策（ゾーニング）」など、科学的な根拠に基づいた徹底的な衛生管理が求められます。
現場で5Sを定着させるポイント
ルールを数値化・可視化する
曖昧な指示では、スタッフによって作業レベルにばらつきが生まれてしまいます。
これを防ぐためには、「いつ・だれが・どこを・どの洗剤を使って・何分清掃するか」をマニュアル化し、可視化することが重要です。
「アルコール濃度75%で30秒塗布する」
「まな板は用途別に赤・青・緑で使い分ける」
など、行動を数値や具体例で示すことで、誰でも同じ高いレベルで5Sを実行できるようになります。
衛生教育と習慣化の工夫
定期的な衛生教育を実施し、「食中毒を防ぐために、なぜこの手順が必要なのか」という目的意識をスタッフ全員で共有することが大切です。
また、日々のチェックリスト活用や衛生管理担当者による巡回など、決められたルールを自然と実行できる仕組みを作ることで、5S活動が現場の当たり前の習慣として定着していきます。
徹底した5S活動が育む安心と安全
食品衛生の5Sは、単なる掃除や片付けではなく、お客様へ届けるための食の安全・安心を支える最も重要な基盤です。
関東で委託社員食堂を展開するシェフクックでは、この食品衛生における5Sをもとに、高い衛生レベルを保った現場で調理しています。
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